Secondi piatti / Tagliata di manzo
…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi
Tagliata di manzo
La tagliata è una pietanza preparata con un preciso metodo di cottura (brace, griglia o piastra) e relativo taglio della carne a listarelle; quest’ultima è in genere un controfiletto di manzo (o vitellone), spessa almeno 4-5 cm che deve arrostire non più di 5-6 minuti per lato, in modo da mantenere al suo interno un bel colore rosato e tutti i suoi liquidi.
La più importante prodezza culinaria che sarà richiesta per questa ricetta è proprio quella di realizzare la crosticina esterna, ovvero di far caramellare la carne lasciando l’interno più rosa. È semplice ma per farlo avrete bisogno di qualche accortezza.
È bene assicurarsi che la superficie esterna della carne sia ben asciutta: per essere sicuri, tamponate con un canovaccio o con della carta assorbente prima di mettere sul fuoco. Per poter dare il via alla reazione che formerà la gustosa crosticina, dovrete far scaldare per bene la padella ad almeno 140 gradi. Per questo è meglio evitare di aggiungere olio, specie extravergine d’oliva, perché a quelle temperature brucerebbe. È importante dunque scegliere un taglio con un po’ di grasso all’esterno: non ci sarà bisogno aggiungere altro.
Ingredienti:
Controfiletto di manzo 800 g
Rucola 100 g
Scaglie di grana q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione:
Per preparare la tagliata iniziate togliendo dal frigorifero il pezzo di carne (controfiletto almeno un’ora prima in modo che all’atto della cottura non sia più freddo ma a temperatura ambiente; scaldate bene una pentola di ghisa, versatevi qualche granello di sale grosso e adagiatevi la carne che farete cuocere 5 minuti per lato.
Nel girare la carne, fate attenzione a non pungerla , per evitare di fare fuoriuscire i suoi liquidi. Togliete la carne dal fuoco, fatela “rilassare” qualche istante e poi, con taglio obliquo, riducetela a fettine di circa un paio di cm di spessore .
Disponete le fettine di carne sul lettino di rucola, aggiustate di sale e irrorate con dell’ olio extravergine di oliva.
Un segreto si nasconde nel minuto che passa dal momento in cui toglierete la carne dal fuoco all’attimo che inizierete a tagliarla per servirla. Una manciata di secondi, ma qui c’è il trucco per una tagliata di manzo morbida e succulenta. Coprite con la stagnola il pezzo di carne e contate un minuto, al massimo due. Questo tempo è sufficiente a reidratare le parti più asciutte e non farà raffreddare il tuo piatto.
Lavate la rucola, asciugatela e disponetela nei piatti da portata, in modo da creare un letto, e conditela con l’aceto balsamico (facoltativo).
Adagiate le fette di tagliata sul letto di rucola.
Ricoprite il tutto con le scaglie di grana.
Consiglio:
Per ottenere una tagliata ancora più gustosa, aromatizzate dell’olio extravergine di oliva facendolo scaldare leggermente in un pentolino contenente uno spicchio d’aglio schiacciato, del rosmarino e qualche bacca di pepe verde (o nero); lasciate il tutto in infusione per qualche minuto, poi eliminate le spezie e versatelo appena tiepido sulla carne, in modo da insaporire le fettine senza cuocerle.
