L’Angolo de la Wanda – Maggio 2012 – “Verona in tola”
…a cura di Graziano M. Cobelli
gcobelli05@gmail.com
Quatro Ciàcoe: da Verona
Verona in tola
Semo in tanti a èssar convinti che la mèjo cusina del mondo l’è quela italiana e de questa, ghe zonto mi, la mèjo l’è quela veneta… con, sotolinià in rosso, quela veronese.
Le sposete de adesso le cronpa tuto fato, surgelà o in scàtola. I brodi i è scacheti incartà come i ciocolatini, se ’i buta ne l’aqua de bojo, ’na missiada e te ghi è za nel piato, saladi come un beco ma sensa el pericolo de ónsarte. La pastassuta l’è negà nel pomodoro e la verdura se la magna crua o lessa. Quanto a la carne, sicome se crompa anca quela ne i supermercati, dificilmente se la cata morbia. El motivo l’è che, dovendo esporla soto plastica, parché la figura bela rossa se ga da confessionarla ’pena copà la bestia, insoma la ga da no’ èssar fata frolar. Eco, alora, el parché a magnar ’na bisteca de quele lì te ris-ci de rimétarghe un dente. Lasseme dir che la carne bona se la crompa generalmente dal becar, mèjo se l’è quel de fiducia!
’Stesso discorso el val par el pan. El va servido ’pena sfornà e ’l ga da èssar ben coto… miga tiramola. A Verona, in borgo Trieste, ghè un panetier che ’l fa de quele ciopete che no’ le ga conpagne. Se te passi da quele parte, magari a stómego udo, investì dal profumo paradisiaco de la botega de Fiorio, se no te te tachi te vè ris-cio de far caoléa!
L’è un fato garantido che a Verona se magna ben, forsi parché podemo vantar ricete celebri e un cogo, Giorgio Gioco, che davanti a i fornèi no ’l ga rivali.
Beh, ò pensà de farghe a i letori de Quatro Ciàcoe un regaleto: un pachetin de ricete veronesi… in versi, sperando che le sia ben acolte e magari realisà.
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EL RISOTO COL RECIOTO
Dio santo se l’è bon… l’avìo proado?
Ojo, butiér, ’na seola a far fritura
e quan’ ghè el riso drento inbonbegado,
se ’l tira col recioto a la cotura.
Tegnerlo al dente che no ’l sia pastura,
giusto de péar, de sal, po’ informaiado.
Dopo del primo te de fè ’na cura;
çenar, disnar e ’pena desmissiado.
La dose de recioto? Un bon quartìn;
la mucia la ga d’èssar rosa e suta
cusita el ciama drio de l’altro vin.
Mi che la siera la m’éa parsa bruta,
altro che un quarto… d’ò tra-zo un cadin
e co’ un piato ò inpirà na bala acuta.
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L’ORO DE SAN ZEN (i gnochi)
Se ’i fa co’ le patate rosse o giale,
de quele sane e sute de montagna
e quando ch’i è inpastà… farina e sale,
Alè!… se ’i tira… taja… tra-zo e magna!
Condidi col caval, seoleta e pocio
l’è el mètodo de i osti de san Zen
butiér par ci ga el stómego da vecio
Mi ’i fasso e me li conso come i vien.
I brùfoli ghe ’i stampo a gratarola…
ma spesso me i disegno col piron
e i meto tuti in fila su la tola.
Po’ ’i conto… par el gusto che ghe sento
de farghe “cica” al popolo mincion
diséndoghe: “D’ò fato çinqueçento!”
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LA PEARÀ
Par far la pearà ghe vol passiensa
cuciar de legno e fogo a sospirar,
teja de tera a boca scoerciolada
mèsa giornada sana de missiar!
Groste de pan gratado: un meso chilo.
Ojo: du goti, pévar: ’na bruscà!
Raspar da ’n osso grando la miola,
’na nosa de butiero e ’na salà!
Brodo ristreto… quanto la de ciama
e infondo ’na gratada de formajo
par far che la sia pari a la so fama.
Su arosti, su bisteche e codeghin…
e i lessi la compagna longo el viajo
tirando in coa a seciari l’aqua e ’l vin!
Wanda Girardi Castellani
