L’Angolo de la Wanda – Gennaio 2011 – “Bon come el pan…”

…a cura di Graziano M. Cobelli

gcobelli05@gmail.com

Quatro Ciàcoe: da Verona

Bon come el pan…

Pararìa che ’l pan el fusse za conossù da l’homo erectus probabilmente parecià, masenando tra do piere de i cereali missià co’ l’aqua e cosendo po’ la pastela su n’altra piera roenta. ’Sto alimento el ga un posto primario ne la tradission ocidentale tanto che anticamente se usava el termine “cumpanaticum” par indicar qualsiasi roba da magnar che podéa conpagnarse al pan anca non lievitado (detto “azimo”); ’sto qua difuso principalmente in diversi paesi medio orientali.
Tanto importante l’era el pan che anca ne l’”Odissea”, Ulisse l’usa spesso el termine “magnadori de pan” par definir o no un popolo “civile”.
Anca i ebrei i magna el pan azimo, “Matzah” nel dì de la comemorassion de l’esodo da l’Egito, essendo ’sto pan veloce ne la preparassion e de òtima conservassion, adato partanto ai longhi viài. El pan azimo el vien utilisà anca ne l’Eucarestia in ricordo de l’ultima çena de Gesù.
Verso el 3500 a.C. i egissiani i à scoperto, par caso, la fermentassion grassie a un inpasto lassà a l’aria e messo a cósar el giorno dopo. Da l’Egito l’arte de la panificassion l’è passà a la Grecia che l’à prodoto oltre 70 qualità de pan, zontando a la farina diversi altri ingredienti. I greci i è stà anca i primi a far el pan de note.

El formento l’è usà da i Paesi ocidentali; da l’Europa e da le popolassioni de origine europea. Ne i Paesi fredi i ’dopara el pan de segale; cereale più resistente a le basse tenperadure, nel mentre del sud est asiatico (India, Cina, Giapon) ghè l’usansa de far el pan con el riso (o altri derivadi) anca qua par motivi climatici.
In America la panificassion prima de la conquista de i europei l’era fata soratuto da le panoce “mais Zea mays”. Altri alimenti siori de carboidrati ma difarenti da i cereali i era quei ricavà da la patata. In Africa e ne le altre tere calde come i paesi arabi, se usa el pan de méjo o de sésamo. Nel 1975 ò visità el museo egizio de Torin e ò visto forme de pan vece de 3-4000 ani.
El me pistor el m’à dito che in Italia in diesine de mejara de assiende de panificassion se produse più de 250 tipi de pan e ognuno el rapresenta la memoria storica de ’n popolo in quanto l’è a la base de la so cultura e soratuto ’na garansìa de civiltà. El pan, dunque, l’è vita, l’è calor, l’è storia, cultura e fantasia.
El grande Ippocrate (460-377 a.C.) l’usava dir “quel che fa ingrassar l’è l’esagerassion de qualsiasi roba da magnar…” Inoltre bisognarìa darghe la preferensa al pan integrale che l‘è el più san e digeribile. Quanto ai tipi conossudi: in Lonbardia gavemo la “ciopa mantovana” e in Veneto la “ciopeta” e ’l “pan biscoto”, el “baston”, el pan arabo e quel a l’ojo. Nel Lazio inveçe ghemo la “ciriola romana”. Ma girando su e zo longo el nostro “stival” te pol gustar: el pan al formajo, a la panseta e ai semi de girasol, po’ el tipo Altamura, quel a le nose, al papàvaro, a la soja, al semolin, le baguette francese, la Bussola de Ciosa, la savata, la brassadela, la pagnoca, quel in casseta, el corneto, la piava, el corneto ferrarese, i monta sù, el pan de segale, quel al late, el sfiladin, el pan puliese, el pan a l’ua e quel al sésamo, spacatine, ecc.

In casa Girardi ghera senpre ’na sporta tacada a un gancio de drio de la porta de cusina; ’na sporta de pan, li a disposission de la fameja. Generalmente, quando la fame la se faséa sentir, se pescava ’na ciopa e ’l più de le olte se la magnava cusì: biota! Quando po’ se andava a zugar fora in corte ogni tanto se faseva tapa soto la finestra sigando: “Mama… dame pan, ojo, péar, sal e asedo!” (pan condido) opura: “pan, buro e marmelata!” La “consa” l’era però poco abondante. Ogni tanto se se ardegava a fàrselo in casa coséndolo dentro al forno de la stua ma no’ me ricordo che ’l sia mai riussì passàbile; o l’era malcoto e tiramola o duro da rimétarghe i denti. ’Desso i vende ’na màchina co’ la qual tanti i se parecia tute le matine ’na pagnoca tipo militare che, fati quatro conti, la te costa de più de quela del pistor e l’è anca manco bona.

El pan l’è restado pur nel terso milenio termine de paragon in ’na serie de espressioni idiomatiche come: “l’è bon come el pan” (dito de ’na persona gentile e generosa). Grande inportansa ga dà al pan anca la religion cristiana che la lo identifica col corpo de Gesù: “Dacci oggi il nostro pane quotidiano” se recita nel Padre Nostro, e “Non di solo pane vivrà l’uomo, ma di ogni parola che esce dalla bocca di Dio.”
A l’epoca de Virgilio, 50 a.C., se usava de le grosse fete de pan al posto de i piati. A la fine ’sti particolarissimi piati i era inbonbegà de tuti i gusti e generalmente i ghe vegneva dà ai poareti.
Come emo dito… la scoperta più inportante su l’arte de la panificassion… l’è stà el lievito e ghe la dovemo ai egissiani, ma le versioni i è più de una! Ne i musei de l’antica Roma se pol védar pagnoche basse e larghe, segno che no’ era stà gnancora scoperta la lievitassion.
In quel’epoca el pan no ’l mancava mai su la tàola, tanto de i patrizi quanto de i servi. Nel Rinassimento el pan l’è stà cusì inportante da farse parfìn ’na vesta politica… Par esempio: mentre che i guelfi i spacava la pagnoca de fianco, i ghibelini i la rompéa sora e soto. In quanto al galateo, su ’sto alimento l’era rigoroso. El nostro Baldassar Castiglione ne “Il cortigiano” el scriveva: “se da la taola casca un tòco de pan bisogna catarlo-sù, basarlo e farse el segno de la Croce prima de métarlo in boca.”
In casa mia nissuno butava via el pan vansà… l’era considerà un pecato mortal! Me mama la lo usava par far la pearà (la celebre salsa veronese da conpagnar ai lessi, a la lengua, al codeghin), la panà, la fogassa de pan, i gnochi de pan, el “pan furbo”. ’Sto qua l’era ’na specialità tuta sua de la qual ve passo subito la riceta:
Se taja un filon de pan vecio a rudele alte un déo e se le mete in moja nel late e ovo sbatù. Po’ se le scriòltola ne la farina e se le frise ne l’ojo. ’Na òlta frite, crocanti, se le suga su de i toajòi de carta e subito se le rigira su pólvar de ciocolata preferibilmente amara.
Apena finì la seconda guera mondial, butà ne le sgauje le tessere anonarie emo podù desmentegarse la fame. Mi, impiegatina stenodatilografa (eternamente in ritardo), avéa ciapà l’abitudine de andar a la matina in uficio “brocando” de caminon un paneto ancora caldo de forno ben inbotì de “bóndola” (Bologna). Le me coleghe le me toleva in giro e mi le lassavo dir; ansi… me vantavo che avarìa magnà el me panetin anca su e zo par la via Nova. A ’sto punto le “agate” de l’uficio le m’à sfidà a farlo a le diese del sabato. Dunque, a l’ora convegnuda se semo catà tuti (5) davanti a la celebre passegiada de i veronesi e la me capouficio la m’à messo in man un “pan-piuma” da 50 cm de longhessa con la bóndola che ghe spiovéa zo da tute le bande. ’Na olta conpì l’inpresa el premio el sarìa stà ’na scatola de ciocolatini cronpà a la Perugina, in Bra. Co’ ’sto incentivo e un corajo da leon… çercando de ignorar i fis-ci e le pesanti bote de spirito de i butèi che bighelonava par la via nova, son rivà a la meta ingossà come un pito e co’ la camisa fodrà de frégole de pan.
È passà un brol de ani, ma da alora no’ son più stada bona de magnar el panetin par strada. Con grande sacrificio, son senpre saltà fora dal leto un quarto d’ora prima par na scudela de pan vecio negà nel cafelate.

Wanda Girardi Castellani