Secondi piatti / Filetto al pepe verde
…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi
Filetto al 
È un classico secondo piatto molto apprezzato e diffuso.
È semplice e veloce da preparare, ed è molto gradito in quanto gustoso, delicato e aromatico; è un’ottima idea per una cena con invitati.
Il filetto al pepe verde è molto sostanzioso grazie alla carne scottata nel burro e condita con la panna.
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Difficoltà / bassa
Porzioni / 4
Tempo di preparazione / 5 minuti
tempo di cottura / 15 minuti
Costo / elevato
Ingredienti:
Filetto di manzo (4 fette) 600 g
Burro 1 grossa noce
Senape 2 cucchiai
Pepe verde in grani
2 cucchiai Brandy (1 bicchierino)
Sale q.b.
Panna fresca liquida 150 ml
Preparazione:
Per preparare il filetto al pepe verde per prima cosa legate il filetto con dello spago, schiacciate con il pestacarne un cucchiaio di grani di pepe verde sgocciolati dalla salamoia (Se preferite sentire l’aroma del pepe verde ma non il suo gusto piccante, evitate di pestare i grani con il batticarne, limitandovi ad aggiungerli interi alla preparazione) fateli aderire premendoli sulla superficie delle 4 fette di carne .
Sciogliete una noce di burro in una padella e fate scottare i filetti a fuoco allegro 2 minuti per lato, dopodiché toglieteli e conservateli al caldo. Deglassate il sughetto rimasto con il brandy, e unite la senape.
Versate poi nella pentola la panna fresca, il resto del pepe verde, il sale e fate addensare leggermente il tutto a fuoco moderato. Ponete di nuovo i filetti qualche secondo in padella a insaporire con il sughetto. Disponete i filetti al pepe verde su piatti da portata scaldati, servendoli ben caldi e cosparsi della salsa di cottura.
Conservazione:
Conservate il filetto al pepe verde chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero, per un giorno al massimo.
Curiosità:
Il pepe verde, si ottiene raccogliendo i frutti dalla pianta rampicante quando sono ancora acerbi: il suo gusto risulta così fruttato e leggermente piccante.
Si conserva poi in salamoia, nell’aceto o si essicca.
Come si fa una salamoia?
Il procedimento per conservare gli alimenti in questo modo non è difficile da mettere in pratica, nemmeno nella cucina di casa
La salamoia è semplicemente una soluzione di acqua e sale in varie concentrazioni (viene infatti distinta in salamoia dolce e forte), che viene utilizzata per ricoprire e conservare alcuni tipi di alimenti. Si tratta di un metodo di conservazione antico usato principalmente per carne, pesce e alcuni tipi di formaggi. Anche le verdure possono essere conservate in salamoia, a patto che siano ortaggi dal sapore robusto e con una buona consistenza, perché distruggerebbe o altererebbe in maniera consistente il sapore e la consistenza di verdure più delicate; sono quindi adatte, ad esempio, melanzane, carote, olive, cetrioli e così via.
I prodotti conservati in salamoia, prima di venire consumati, devono essere sciacquati per rimuovere l’eccesso di sale e richiedono una salatura minima nelle fase successive di preparazione.
Per fare una salamoia è necessario sciogliere una misura compresa tra i 30 e i 90 grammi di sale marino in un litro di acqua, a seconda della forza che si vuole dare alla salamoia. L’importante è che il sale sia completamente sciolto nell’acqua e che ci sia una quantità di liquido sufficiente a ricoprire abbondantemente l’alimento da conservare.
Ci sono da tenere in considerazione alcune cose per la buona riuscita della salamoia fatta in casa: innanzitutto, la salamoia deve essere chiara e trasparente, con il sale ben disciolto nell’acqua. Poi bisogna tenere a mente che tanto sarà maggiore la quantità di sale nella soluzione, tanto minore sarà il tempo di penetrazione dello stesso nel prodotto. Anche il tempo di contatto della salamoia con l’alimento da conservare ha la sua importanza: maggiore sarà il tempo di immersione e più il sale penetrerà nel prodotto.
La temperatura dell’ambiente di conservazione, infine, non dovrebbe superare i 15 gradi.
Nel caso in cui la salamoia venga impiegata per conservare un taglio di carne più o meno grosso, inoltre, è possibile aggiungere alla preparazione di base erbe aromatiche e spezie, possibilmente non in polvere, che insaporiranno ulteriormente l’alimento ancora prima della cottura: si possono quindi usare pepe di vari tipi in grani, rametti di rosmarino fresco, ginepro, salvia, maggiorana, semi di finocchio e così via, anche a seconda del gusto personale di chi prepara la salamoia per la carne.
