Il vino per cucinare

…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi

Il vino che usiamo per cucinare deve essere buono anche se, non è opportuno usare grandi vini poiché alcune delle loro proprietà si perderebbero in cottura.

È consigliabile usare una bottiglia di vino appena stappata.

È consigliabile anche utilizzare nella preparazione lo stesso vino che abbiniamo al nostro menù per il pranzo o la cena che stiamo preparando: ad esempio, sfumiamo il secondo a base di pesce con un buon bianco, lo stesso che poi serviremo a tavola.

Facciamo attenzione all’odore da tappo, l’acidità o, peggio ancora al sentore di aceto.

Degustiamo il vino prima di usarlo facendo attenzione al sapore, valutando gusto e retrogusto.

 

Vino bianco o rosso?

In realtà non esiste una regola fissa ma per il brasato, stufati di carne, o di selvaggina è il rosso, che ha la proprietà di sgrassarne il sapore.

Usiamo il vino bianco per cucinare il pesce, i frutti di mare. Solo il baccalà o il tonno fanno eccezione ed accettano anche il vino rosso.

Per le carni bianche, come pollo, anatra, tacchino o coniglio, il vino bianco è decisamente preferibile ad un rosso.

 

All’inizio, durante o a fine cottura?

Nel caso dei soffritti, ad esempio, va utilizzato ad inizio cottura, per esaltare il sapore e lasciare un piacevole retrogusto nel piatto finito. Per marinare la carne invece, andrà usato prima della vera e propria cottura (che sia alla griglia o in padella).

Per sfumare correttamente con il vino occorre aggiungerlo quando la padella ha raggiunto la sua massima temperatura. In questo modo l’alcool evapora e i profumi si concentrano. Il consiglio è di farlo cadere partendo dai lati e non dal centro, ai lati si concentrano infatti le sostanze grasse soprattutto quando si parla di sfumare carne o pesce. Inoltre è bene evitare di mettere il coperchio fintanto che dal vapore non sentiremo più odore di vino.

Per i risotti, in linea di massima è meglio un bianco, fa eccezione il risotto al radicchio che predilige il vino rosso.

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