L’Angolo de la Wanda – Aprile bis 1996 – “Come rendar felice el marì”.

…a cura di Graziano M. Cobelli

gcobelli05@gmail.com

Quatro Ciàcoe: da Verona

“Come rendar felice el marì”

“ARTE …l’è savér cusinar.”
“ARTE …l’è béar ben e ben magnar.”
“ARTE …l’è saver gustar.”

Quando me són sposada, tra i regài de nosse ò catà anca un libro de cusina: “Come rèndar feliçe el marì”. Beh, forsi no’l sarà propio questo el “segreto” par un bon matrimonio ma de sicuro un pranseto, parecià con amor… juta!
Se se voltemo ‘ndrio, scoprimo che tantissimi grandi òmeni i s’à interessà de ‘stó argomento lassàndone celebri ricete che’l più de le òlte le porta anca el so nome.
La storia de la cusina la data da quando i nostri progenitori, ‘bandonando la vita nomade che li obligava a magnar fruti e verdure crùe e carni rostide su le brase, i à prinçipià a vìvar ne le caverne costruendo “olle” e altri utensili de tera, adati a resìstar al fogo e, in seguito, a farli in metal come el biblico Tubalcain che i conta l’abia fuso un bàito de marmite tanto che un so dissendente, Esaù, par un piato de lente cusinà in un de sti calderoni l’à sacrificà parfìn la primogenitura.
Pararìa però che l’uso de bóiar la carne par far brodi e minestre el fusse sconossù sia dai greci che dai romani, infati no’ se ghe ne cata notissia nei classici dei primi e gnanca nei festini de Trimalcione descriti da Petronio. Pàr inveçe che i antichi Galli, grandi magnadori de carne de bò, i ghe ne fasesse largo consumo!
A vardar ben, le carni boìde e, de conseguensa, el brodo, i era sconossù anca qua fin a la fine del 1200. El primo acéno lo catemo al 1304 nel codice satirico “modus et ratio” ‘ndó se parla del pranso de’n arcivescovo; pranso con la belessa de 506 “potaggi”. Dal concilio de Compiègne se vien pura a saver che i prelati, durante i laóri, no’ i podéa sperar in più de’n “potaggio” e do altre portade. I brodi in quel’epoca, paraltro, i era solo de “pollanca, capponi ecc… (bestie de péna, insoma). Quel de manso e de cavreto, el salta fora la prima òlta solo in un epulario del 1516.
Nel medioevo g’avemo anca ‘na càrica de piati a base de orzo, formento, avena e dopo el rinassimento salta fora anca le patate (importà dal sud America) e la pasta: tajadèle, maltajadi ecc… Nel 1518, introdota in Francia da l’arcivescovo Du Plessis, fradel de Richelieu, èco che riva la ciocolata, mentre el gelato, inventà dai musulmani, el tàca a difóndarse in Italia a la fine del 1600, grassie a la machina par farlo, inventà dal sicilian Procopio Coltelli.
Quanto al risoto; da le cronache ambrosiane vegnemo a saver che’l gh’è stà presentà par la prima òlta a l’imperador Federico, “l’enobarbo sire de Lamagna” el qual, dopo avérghene “smorfì” diversi piati, l’à esclamà: “Risum optimum”! Dal ché è saltà fora la parola “risoto”.
Parvia dei antipasti; quei i è antichi piassè de le minestre, tanto che no’i mancava mai su le tòle dei romani che i li ciamava “gustu”, “gustationes” (vedi Marziale e Petronio) o “principia convivis”.
“L’omo l’è quel che’l magna”, à sentensià el filosofo Andrea Feuerbach! Oviamente a magnar ben i è sempre stà i siori parché su la tòla dei pòri cani de carne ghe n’èra (e ghe n’è) poca, tanto che specialmente ne l”800 e fin ai primi de ‘sto secolo i è seità a crepar de pelagra o de sfinimento. Forsi la ghe andava mèio verso el decimo secolo quando no’i era gnancora stà inventà piati e toàie. Su le tòle se usava destèndar de la paia e la roba da magnar la vegnéa servì sora de le grandi fete de pan che le g’avéa da durar fin a la fine del pasto. ‘Ste fete, pò’, onte e bisónte, piene de tuti i gusti, le vegnéa regalà ai poareti.
Naturalmente, se magnava tuti co’ le man sporcàndose dal barbissol ai pié come tanti porsèi. La prima a cambiar ‘sta regola l’è stà Teodora Selvo, principessa bizantina, sposa del Doge de Venessia, la qual l’à tacà a usar, par portarse la roba a la boca, un spilon de oro. Par ‘sta scandalosa inovassion san Pier Damiano el l’à adiritura scomunicà!
Che i siori de ‘na òlta i magnasse a stracaganasse e a tute le ore, se lo sà ! Parfin Luigi XlV, el Re Sole, che in confronto ai so contenporanei l’èra, a quanto i conta, un spartan, el g’avéa coràjo de svioltolar in t’un solo pasto: 6 polami, 10 granchi, quatro terine de pesse, 8 piati de carne, altretanti de selvagina, sensa contar le minestre, i fruti, le verdure, i dolçi e via discorendo (dove el catasse po’ la forsa de andar anca a done …bah!!). Gh’è da dir che ‘sti fenomenài crapuloni, se no’ i s-ciopava da’n colpo o par el fegato spapolà, i vivéa tribuladi da la gòta.
El 17 genar 1452, in un pranso oferto a Filippo il Buono, la lista l’è stà’ de 192 portade. Tresènto ani dopo, nel 1745, el scudiero ordinario “de la boca (granda assè) de la delfina de Francia” a la corte de luigi XV, l’à presentà ‘stó po-pò de menù: Minestrina – 4 portade de “primi” – 4 portade de carne – 4 de arosti – altri 5 de carni – fruti, verdure, dolçi e …via cusì!
Un pranso de tuto porsèl …el conportava: minestrina – 5 primi e 20 portade de carni in varie salse …più el resto!
Un pranso qualificà “semplice”, l’èra de: minestrina – 4 piati de carne – 8 piati de bestie de péna – 4 piati de verdure – 4 de pesse e …el resto.
Ècove la Çena servì a Re Luigi XV a l’hotel De ville a Parigi, la sera del 8 setenbre 1745:
2 arosti – 4 minestre sute – 8 potages – 12 piati de pesse – 32 piati de cassagion – 44 pastissi vari de carni e verdure – 12 altri piati de carni in salse – 4 piati de costolete de bestie varie – 2 pastissi de parsuto – 34 arosti – 44 fratàlie – 36 piati de òstreghe e 24 limoni (credo ben!!) – 42 dolçi vari e altretanti formài. A quei tenpi se faséa un gran consumo de droghe, pressiose più de l’oro. Più che altro le serviva a scóndar via la spussa de le carni, spesso lassà un poco massa a frolar.
Oltre che nei pransi e le çene, l’abondansa la gh’èra anca a le marendine. Se raconta che un ministro francese; Louvois, el ghe n’abia oferta una a la Regina, comprendente 150 piati difarenti.
A la facia del nostro tè co’ i biscotini!
Celebre par la so sobrietà un certo cavalier d’Eou del qual se diséa che “un gnente ghe bastava” …un gnente fato da: un molon, un piato de anguile, un carpion, du polami, fesa de vedel co’ le spinasse, 4 colombi, un cunel, un fileto de manso, torta, verdure, fruti ecc… – In finis, la prima colassion par Re Luigi XlV l’èra costituì da un polame, un piato de costolete, 5 oveti e diversi dolçi, el tuto resentà zo da ‘na botilia de champagne.
E pensar che ancó semo tuti in dieta ipocalorica e quando che se se concede un strapasso el più de le òlte l’è costituì dal famigerato hamburgher co’ le patatine frite!

Wanda Girardi Castellani