Primi piatti / La Fregola Sarda

 

…a cura di Anna Maria Matilde Filippozzi

La “fregola” o “fregula” è una piccola pasta tipica della Sardegna, costituita da piccole palline di grano duro e acqua, lavorate a mano e tostate nel forno.

Come suggerisce la forma, la fregola viene spesso chiamata cous cous italiano o cous cous sardo, vista la somiglianza alla tipica pietanza mediorientale, ma le  origini di questa pasta sono ancora avvolte nel mistero e affondano le radici in tempi antichi.

Si pensa sia una pietanza portata in terra sarda dai Fenici, dai Punici e dai Cartaginesi, ma potrebbe anche essere un prodotto originale e autoctono, ottenuto dalle sapienti mani delle donne sarde. Quel che è certo è che il suo nome ha un’origine latina (dalla parola ferculum, che può significare “briciola”) e che le prime testimonianze realmente concrete la fanno risalire al X secolo d.C.

Un documento dello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania risalente al XIV secolo ne regolamentava la preparazione, che doveva avvenire rigorosamente dal lunedì al venerdì, per potere destinare ai campi l’acqua del sabato e della domenica.

Come si prepara

Preparare la fregola è un rito familiare della tradizione della Sardegna, prettamente casalingo. Innanzitutto bisogna disporre la semola su un piatto largo e fondo, impastandola e lavorandola con un movimento circolare delle mani e utilizzando acqua tiepida e salata.

Con il movimento circolare delle mani – una specie di “sfregamento”  – si ottengono le caratteristiche “palline” di fregola, somiglianti al cous cous, ma più corpose.

La fregola appena impastata viene lasciata asciugare su un telo prima di essere tostata in forno per una quindicina di minuti: questo processo garantisce l’assunzione del caratteristico colore dorato e un sapore davvero unico e particolare.

Oggi può essere acquistata come qualsiasi altra pasta al supermercato più vicino a casa.

Può essere cotta in acqua salata come qualsiasi altra pasta, oppure a mo’ di risotto.

Va  servita in tanti modi:

Fregula sarda con arselle

Fregula con melanzane

Fregula con la bottarga

Fregula in brodo di verdure varie

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Fregula sarda con arselle. Piatto tipico della cucina Sarda, molto gustoso e particolare che è difficile gustare in altre zone d’Italia.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 kg di arselle (vomgole veraci);

• 250 g di fregola sarda;

• 300 g di pomodori pelati;

• 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;

• 2 spicchi d’aglio;

• prezzemolo, sale e pepe q.b.;

Preparazione

1. Innanzitutto lavate bene le arselle sciacquandole prima sotto l’acqua corrente e mettendole poi a bagno in una bacinella di acqua tiepida leggermente salata per qualche ora.

2. Tiratele fuori dalla bacinella e mettetele in una casseruola su fuoco vivace per farle schiudere. Solitamente questo procedimento dura pochi minuti e rilascerà un pochino di liquido. Mettetelo da parte: ci servirà tra poco!

3. Usando una schiumarola tiratele fuori dalla casseruola a poco a poco, scartando quelle che non si sono aperte.

4. Tritate aglio e prezzemolo in maniera molto fine e fatelo soffriggere in una casseruola con un filo d’olio per due-tre minuti. Successivamente unite i pomodori pelati. Consiglio gustoso: dopo uno-due minuti aggiungete un paio di bicchieri d’acqua più il liquido delle arselle (ovviamente filtrato dalle impurità) per dare un ulteriore “sapore di mare” al vostro sughetto!

5. Fate bollire il sugo per qualche minuto, versate la fregola e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, unendo le arselle solo negli ultimi minuti della preparazione.

6. Servite tiepido e accompagnate con un buon vino bianco (per restare in tema potrebbe andare bene un ottimo Vermentino di Gallura.

Fregula con zucchine e salsiccia

La fregula con zucchine e salsiccia è un primo piatto sostanzioso e completo, dal gusto leggermente tostato: una ricetta semplice con pochi ingredienti che però riesce a portare in tavola sapori molto particolari..

Ingredienti per 4 persone

300 gr di fregula;

100 gr di salsiccia;

2 zucchine;

½ cipolla;

½ bicchiere di vino bianco;

olio extravergine d’oliva;

sale;

Preparazione

Per il condimento: lavare, asciugare e spuntare le zucchine. Tagliarle in piccoli cubetti. Tritare la cipolla. Togliere la pelle alla salsiccia e sbriciolarla. In una casseruola far appassire la cipolla in poco olio extravergine d’oliva poi aggiungere la salsiccia sbriciolata e lasciarla rosolare. Sfumare con ½ bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere le zucchine tagliate a cubetti e cuocere per venti minuti. Lessare la fregula in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Appena cotta  scolarla e saltarla nel condimento. Servire subito.

(Ricetta suggerita dalla cara amica Elisa Zoppei)

 

Un video per chi  volesse sperimentare 😉