Secondi Piatti della tradizione Veronese
Bollito con la Pearà
Lesso-bollito:
Ingredienti:
manzo
gallina
una cipolla
2 carote
una costa di sedano
Preparazione:
Preparate il brodo mettendo in una casseruola molto capiente il manzo e la gallina
assieme alle verdure e fate cuocere per 2-3 ore fino a che la carne non è diventata tenera.
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Pearà:
200 g di pane casereccio raffermo
80 g di midollo di bue
Abbondante di pepe nero appena macinato
20 g di burro
brodo caldo
Sale
grana grattugiato.
Preparazione
Fate tostare il pane in forno basso fin quando sarà ben croccante, quindi grattugiatelo finemente.
Mettete il midollo di bue in un tegamino (possibilmente di coccio) con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, fatelo sciogliere a fuoco moderato.
Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungete il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno.
Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unite poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo a metà cottura il pepe; a cottura quasi ultimata regolate di sale.
La salsa dovrà risultare ben densa e omogenea e dovrà essere servita caldissima.
E’ opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo.
Si suggerisce di unire grana grattugiato.
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Curiosità:
La Pearà è il piatto principe delle tavole Domenicali Veronesi.
La pearà, termine Veneto che significa “pepata”, è una salsa realizzata con pane grattugiato, midollo di bue, formaggio grana, burro, brodo di carne e abbondante pepe.
La storia del “Bollito con la Pearà”, affonda le sue radici nell’Ottocento.
È infatti un piatto tipico della cultura gastronomica Veronese povera, nato per sfruttare tutte le parti degli alimenti di cui si disponeva, fino alle ossa e agli ultimi tagli della carne, nonché al pan grattato e brodo per la pearà. Per una realizzazione perfetta è fondamentale un lenta e lunga cottura (almeno 2 o 3 ore).
Nel tempo la ricetta del bollito è stata arricchita con altri ingredienti, quali tagli migliori della carne come il petto e la coscia, dando alla pietanza un gusto più ricco e deciso ma senza toglierne il sapore tradizionale.
Nella seconda metà dell’Ottocento, per l’impoverimento generalizzato del Veneto in seguito all’unità d’Italia, il bollito, e quindi anche la pearà, venne introdotto nei menù dei nobili, sdoganando così l’immagine e la diffusione del piatto.
La leggenda narra che fu il cuoco di Alboino, re dei Longobardi, a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a Rosamunda, la moglie del Re, che si stava lasciando morire di fame in seguito all’assassinio del Padre.
